No-Pectin Jam Basics και μια Μικτή συνταγή Jam Berry




Τα καλοκαίρια μούρα είναι σε πλήρη εξέλιξη, και στο σπίτι μας που σημαίνει ότι είναι Jamming Season!


πώς να φτιάξετε φρέσκα πράσινα




Η δημιουργία δημιουργικών με εμπλοκές είναι τόσο διασκεδαστική. Αγαπάμε να κάνουμε μικρές παρτίδες ώστε να δοκιμάζουμε διαφορετικούς συνδυασμούς γεύσης. Και αν σκεφτόμαστε πραγματικά μπροστά, ο καλοκαιρινός χρόνος εμπλοκής είναι ο τέλειος χρόνος να σκεφτεί κανείς για την αποθήκευση στα χριστουγεννιάτικα δώρα. (Ξέρω ότι ξεκινάμε ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΑ!) Αγαπάμε να δίνουμε χρήσιμα σπιτικά δώρα και τα καλάθια δώρων που χαρακτηρίζουν μια ποικιλία καλοκαιρινών μαρμελάδων είναι μια ιδέα για δώρο διασκέδασης που κάνει τα μούρα του καλοκαιριού όλο το χρόνο.

Σήμερα μοιραζόμαστε τον αγαπημένο μας τρόπο να φτιάχνουμε και να μαρμελάδαμε - χωρίς πρόσθετη εμπορική πηκτίνη και χωρίς το απογοητευτικό υδατόλουτρο. Ας βουτήξουμε!

Τα βασικά συστατικά σε ένα Jam-No-Pectin-Added

Φρούτα (και πηκτίνη)

Δεν μπορείτε να έχετε μια μαρμελάδα χωρίς τη βάση σας και τις περισσότερες φορές που πρόκειται να γίνουν φρούτα. Τα φρούτα για το μπλοκάρισμα πρέπει να είναι σταθερά και ώριμα (αλλά όχι υπερβολικά ώριμα).







Τα φρούτα δεν αποτελούν απλώς μια βασική βάση, τα φρούτα προσφέρουν τη μαρμελάδα μας με φυσική πηκτίνη - αυτή τη μαγική ουσία που δημιουργεί την πηκτωματοποίηση που αναζητάμε στις κονσέρβες μας. Πολλές συνταγές θα σας ζητήσουν να προσθέσετε εμπορική πηκτίνη, η οποία θα ενισχύσει την ικανότητα πηκτωματοποίησης του καρπού, με αποτέλεσμα μια μαρμελάδα που παίρνει λιγότερο χρόνο βρασμού. Για να προσθέσετε ή να μην προσθέσετε εμπορική πηκτίνη είναι μια προσωπική επιλογή. Αλλά, πιο συχνά δεν θα προσθέσω πηκτίνη επειδή αγαπώ την παχιά, φρούτα-συντηρητική υφή και γεύση που προέρχεται από τη χρήση μόνο της φυσικής πηκτίνης του φρούτου.

Αν δεν χρησιμοποιείτε εμπορική πηκτίνη, πρέπει πραγματικά να γνωρίζετε τους καρπούς σας. Τα διαφορετικά φρούτα περιέχουν διαφορετικά επίπεδα φυσικής πηκτίνης, οπότε όταν επιλέγετε τα φρούτα για τη μαρμελάδα σας, πρέπει να δώσετε προσοχή στην κατηγορία από την οποία προέρχονται τα φρούτα σας. Εάν θέλετε να κάνετε μαρμελάδα με όλα τα φρούτα χαμηλής περιεκτικότητας σε πηκτίνες, σκεφτείτε να προσθέσετε μερικά φρούτα υψηλής πηκτίνης στο μείγμα για να βοηθήσετε με την πηκτωματοποίηση. (Ή, ίσως χρειαστεί να ξεσπάσετε την εμπορική πηκτίνη για να επιτύχετε πραγματικά ένα πήκτωμα.)

Υψηλά φρούτα πηκτίνης - μήλα (ιδιαίτερα τα τάρτα μήλα), μήλα καβουριών, σμέουρα, βατόμουρα, σταφίδες, βακκίνια, σταφύλια Concord και δαμάσκηνα

Χαμηλά φρούτα πηκτίνης - βερίκοκα, βακκίνια, κεράσια, ροδάκινα, ραβέντι και φράουλες


σκυλιά συνταγή βάλσαμο σκύλου


Οξύ

Το οξύ είναι απαραίτητο για τη μαρμελάδα, επειδή βοηθά την πηκτίνη να δημιουργήσει αυτό το όμορφο τζελ. Τυπικά, τα φρούτα που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη έχουν ήδη αρκετό οξύ για τη σωστή πήξη. Αλλά τα φρούτα χαμηλής περιεκτικότητας σε πηκτίνες τείνουν να είναι χαμηλότερα σε οξύ, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να προσθέσετε μερικά φρούτα υψηλού οξέος ή χυμό λεμονιού για να πάρετε το όξινο ισοζύγιο σωστό.




Ζάχαρη

Σίγουρα, η ζάχαρη κάνει το μαρμελάδα γλυκό, αλλά παίζει επίσης έναν κρίσιμο ρόλο βοηθώντας την πηκτίνη να κάνει το πράγμα της. Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ή τεύτλα χρησιμοποιείται παραδοσιακά για την παρασκευή μαρμελάδων λόγω της χημικής δομής τους. Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε το μέλι στην μαρμελάδα σας, αντικαταστήστε μόνο μερικά από τα ζάχαρα με μέλι, καθώς μπορεί να εξουδετερώσει τη γεύση του φρούτου και να επηρεάσει τη διαδικασία τρυπήματος. (Εάν προτιμάτε να μην χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε ζάχαρη, μπορείτε να μάθετε πώς να φτιάξετε το φυσικό γλυκό καταψύκτη που χρησιμοποιεί φυσική πηκτίνη.)




Μικτή συνταγή μαρμελάδας φράουλας

Η συνταγή αποδίδει περίπου 3½ ίντσες μαρμελάδας *




(* Εάν θέλετε να κάνετε περισσότερη μαρμελάδα, συνιστώ μόνο να διπλασιάσετε αυτή τη συνταγή. Η υπερβολική εμπλοκή μπορεί να έχει αρνητική επίδραση στη διαδικασία πηκτωματοποίησης.)

Συστατικά

  • 2 φλιτζάνια βακκίνια (1 πίντα)
  • 2 φλιτζάνια βατόμουρα (12 oz)
  • 2 φλιτζάνια φράουλες, που έχουν κοπεί και κομμένες σε κύβους (1 lb ολόκληρα μούρα)
  • 1 μέτρια λεμόνι, αποχυμωμένη (2 χυμό φρούτων)
  • 3 φλιτζάνια ζάχαρη (βρείτε βιολογική ζάχαρη ζαχαροκάλαμου εδώ

Η διαδικασία

Προετοιμάστε τα φρούτα και τα βάζα

  1. Πλύνετε τα φρούτα σας και αφαιρέστε τους μίσχους.
  2. Πλύνετε τα βάζα σας με ζεστό σαπουνόνερο και τα τοποθετήστε σε φούρνο 200 ° F για να τα κρατήσετε ζεστά. (Ποτέ μη βάζετε καυτή μαρμελάδα σε δροσερά βάζα. Κίνδυνος να σπάσετε το βάζο από τη γρήγορη αλλαγή θερμοκρασίας.)

Θερμάστε το

  1. Χρησιμοποιήστε μια μεγάλη κατσαρόλα που είναι 3-4 φορές το μέγεθος των φρούτων σας. Φέρτε το χυμό φρούτων και λεμονιών σε βρασμό σε χαμηλή φωτιά. (Αυτό μπορεί να διαρκέσει 20-30 λεπτά.)
  2. Μόλις φτάσει ο καρπός σε βράση, προσθέστε τη ζάχαρη και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί. Ανασηκώστε τη θερμότητα και φέρετε το μίγμα σε κυλιόμενη βράση που δεν μπορεί να αναδευτεί. Το μείγμα θα διασκορπιστεί και θα αφρίσει. Αυτός ο αφρός δεν θα κάνει καμιά βλάβη και μπορείτε πάντα να το αφαιρέσετε πριν γεμίσετε τα βάζα σας.

Δοκιμάστε τη γέλη

Αφού το μείγμα ζάχαρης και φρούτων έρθει σε κυρτή βράση, θα φτάσετε στη φάση ζόλι. Ανάλογα με το επίπεδο υγρασίας του φρούτου, θα μπορούσε να πάρει οπουδήποτε από 5-20 λεπτά βρασμού. Μόλις αρχίσει να πυκνώνει το μείγμα, θα πρέπει να δοκιμάσετε το πήκτωμα. Υπάρχουν τρεις επιλογές για να ελέγξετε αν έχει ρυθμιστεί η μαρμελάδα σας και είναι έτοιμη για κονσερβοποίηση.







  • Δοκιμή θερμοκρασίας- Η ιδανική ζελατινοκρασία είναι 220 ° F για μια ωραία, επεκτάσιμη μαρμελάδα. Πάρτε τη θερμοκρασία χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο καραμελών και βεβαιωθείτε ότι ανακατεύετε καλά το μαρμελάδα πριν πάρετε τη θερμοκρασία.
  • Δοκιμή κατάψυξης- Ενώ η μαρμελάδα σας μαγειρεύει, τοποθετήστε μια μικρή πλάκα στην κατάψυξη. Μόλις η μαρμελάδα σου αρχίσει να πάει πάχος, σφουγγαρίστε μια μικρή ποσότητα του μείγματος πάνω στο πιάτο και τοποθετήστε τον πίσω στην κατάψυξη για 1 έως 2 λεπτά. Όταν αφαιρείτε την πλάκα από την καταψύκτη, η μαρμελάδα σας δεν πρέπει να ζεσταίνεται ή να κρυώνει. Πιέστε την εμπλοκή με το δάχτυλό σας, και αν το ρυτίδες είναι έτοιμο. Ως πρόσθετο τεστ, θα πρέπει να μπορείτε να εντοπίσετε το δάχτυλό σας μέσα από το κέντρο της λακκούβας της ψυχρής μαρμελάδας και η μαρμελάδα θα πρέπει να παραμείνει.
  • Δοκιμή κουταλιού ή φύλλου- Βυθίστε ένα κρύο μεταλλικό κουτάλι στο βρασμένο μείγμα. Μακριά από τη φωτιά, γυρίστε το κουτάλι, έτσι ώστε το μίγμα να τρέχει από την πλευρά του κουταλιού. Όταν το μίγμα ολισθαίνει από το κουτάλι σε ένα ομαλό φύλλο, έχει φτάσει στο στάδιο ζελατινοποίησης.

Γεμίστε τα βάζα και επεξεργαστείτε

  1. Γεμίστε τα καθαρά (ζεστά) βάζα με την εμπλοκή, αφήνοντας περίπου ¼ ιντσών του κεφαλικού χώρου πριν από το χείλος. Σκουπίστε τη στεφάνη των βάζων καθαρά με μια υγρή πετσέτα και τοποθετήστε την κάθε βάζο με ένα καθαρό και φρέσκο ​​καπάκι. Σφίξτε σταθερά τις ταινίες στα βάζα.
  2. Προτιμώ να επεξεργάζομαι εμπλοκές χρησιμοποιώντας τοΓαλλική μέθοδος κονσερβοποίησης, γεγονός που καθιστά απλές τις κονσέρβες κονσερβοποίησης επειδή αποφεύγει το υδατόλουτρο. Η γαλλική μέθοδος κονσερβοποίησης χρησιμοποιεί τη θερμότητα από την καυτή μαρμελάδα για να ενεργοποιήσει τη λωρίδα ρητίνης στα καπάκια δημιουργώντας τη σφραγίδα. Απλά γυρίστε τα βάζα ανάποδα σε μια σχάρα ψύξης για 30 λεπτά ή μέχρι να ακούσετε τη σφραγίδα. Στη συνέχεια, γυρίστε τα προς τα δεξιά για να τελειώσετε την ψύξη.(Σημείωση: Αυτή η μέθοδος δεν αναγνωρίζεται ως ασφαλής μέθοδος κονσερβοποίησης από τον FDA, ωστόσο, είναι ο τρόπος που οι γιαγιάδες έχουν κονσέρβες μαρμελάδας για αιώνες και ποτέ δεν είχα ένα βάζο που να ήταν σωστά σφραγισμένο πάει άσχημα).
  3. Μετά την ψύξη της μαρμελάδας, αφαιρέστε τις ταινίες και ελέγξτε καλά τη σφράγιση των καπακιών. Τα βάζα που δεν έχουν σφραγιστεί θα πρέπει να ψύχονται. Στη συνέχεια, δώστε στα βάζα σας καλό σκούπισμα πριν αντικαταστήσετε τις ταινίες και αποθηκεύσετε τα βάζα.

Αν προτιμάτε να μπορέσετε να κάνετε εμπλοκή χρησιμοποιώντας μια πινακίδα νερού, μπορείτε να βρείτε αναλυτικές πληροφορίες σχετικά με τη Διαδικασία κονσερβοποίησης υδάτινων λουτρών στην ιστοσελίδα μου. Αν σας αρέσει η επιστήμη πίσω από τη διαδικασία εμπλοκής, δείτε αυτό το άρθρο για τη συντήρηση φρούτων: Jam Basics.




Έχετε κάνει μαρμελάδα χωρίς πεκτίνη πριν; Πώς έγινε;


Για Τον Συγγραφέα

Carla Gozzi

Κάρλα Gozzi Γεννήθηκε Στη Μόντενα, 21Η Οκτωβρίου, 1962 Και Ζει Μεταξύ Γενέτειρά Της, Το Μιλάνο Και Τη Νέα Υόρκη. Άρχισε Να Εργάζεται Στον Τομέα Της Μόδας Ως Βοηθός Στυλίστες, Συμπεριλαμβανομένων Των Jean-Charles De Kastelbayaka, Christian Lacroix, Calvin Klein Και Ermanno Servin. Charles Επίσης Συμμετέχει Ως Παρατηρητής Στις Επιδείξεις Μόδας Και Ήταν Ένα Λεωφορείο Με Στυλ.