Τα καλύτερα λιπαρά για τα τρόφιμα βαθιά τηγανίσματος




Πήραμε μια βαθιά και λιπαρή ματιά σε μερικά από τα πιο δημοφιλή λίπη μαγειρικής για να μάθετε ποιο είναι το καλύτερο λίπος για το βαθύ τηγάνισμα. Αυτό που ανακαλύψαμε είναι ότι πολλές κοινές πεποιθήσεις σχετικά με το λίπος και το μαγείρεμα με λίπη είναι στην πραγματικότητα μύθοι. Τα ευρήματά μας μπορεί να σας προκαλέσουν σοκ, αλλά και πάλι, ίσως απλά να σημαίνει ότι μπορείτε να τηγανίζετε βαθιά τα ντόνατς σας και το τηγανισμένο κοτόπουλο χωρίς φόβο.

Μύθος # 1 - Τα βαθιά τηγανητά τρόφιμα είναι κακό για εσάς.

Ενώ δεν θα συνιστούσα να τρώνε πατάτες τηγανητές και τρύπες ντόπιας επτά ημέρες την εβδομάδα, οι σωστά τηγανητές τροφές μπορεί να μην είναι τόσο κακές όσο νομίζετε. Όλα καταλήγουν κατάλληλος το τηγάνισμα.






Τι είναι το σωστό τηγάνισμα; Πρώτον, μια σταθερή θερμοκρασία. Θέλετε να τηγανίζετε βαθιά τα τρόφιμα στους 350-375 ° F. Σε αυτή τη θερμοκρασία, τα τρόφιμα που βυθίζονται στο λίπος σχηματίζουν σχεδόν αμέσως μια σφραγίδα επιφανείας που το λίπος δεν μπορεί να διεισδύσει. Αυτή η σφραγίδα κλειδώνει τη φυσική υγρασία του φαγητού στο εσωτερικό, αφήνοντας τον ατμό και μαγειρεύοντας τα τρόφιμα από μέσα προς τα έξω. Όταν η θερμοκρασία του λίπους ψησίματος είναι πολύ χαμηλή, η σφραγίδα απαιτεί περισσότερο χρόνο για να σχηματιστεί, αφήνοντας περισσότερο λίπος να εισχωρήσει στο φαγητό σας και να κάνει όλη τη διαδικασία τηγανίσματος να διαρκέσει περισσότερο. Εάν η θερμοκρασία του λίπους ψησίματος είναι πολύ υψηλή, το φαγητό σας θα στεγνώσει και θα διατρέξετε τον κίνδυνο να χτυπήσετε το σημείο καπνού του λίπους.

Το σημείο καπνού είναι η θερμοκρασία στην οποία το λίπος αρχίζει να καπνίζει. Αυτό είναι το σημάδι ότι το πετρέλαιο διαλύεται και δημιουργεί ενώσεις που μπορεί να είναι τοξικές. Κάθε τύπος λίπους έχει διαφορετικό σημείο καπνού. Μπορείτε να βρείτε έναν εύχρηστο οδηγό αναφοράς εδώ για σημεία καπνού κοινών λιπών.

Το σημείο καπνού είναι το πρώτο πράγμα που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν καθορίζετε ποιο λίπος είναι το καλύτερο για βαθύ τηγάνισμα. Θυμηθείτε τη βαθιά θερμοκρασία τηγανίσματος μας; 350-375 ° F. Επομένως, ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ να σιγουρευτούμε ότι το λίπος μας έχει σημείο καπνού άνω των 375 ° F. Μας αρέσει να χρησιμοποιούμε κατά κανόνα 400 ° F, γιατί, αν έχετε πιάσει ποτέ βαθιά, θα γνωρίζετε ότι η διατήρηση μιας σταθερής θερμοκρασίας μπορεί να είναι λίγο δύσκολη.


τι είναι οι πευκοβελόνες


Το δεύτερο πράγμα που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν μαζεύετε ένα λίπος για βαθύ τηγάνισμα είναι η σταθερότητα του λίπους. Η σταθερότητα του λίπους κρίνεται από τον τρόπο που αντιδρά με οξυγόνο όταν θερμαίνεται (οξείδωση), δημιουργώντας δυνητικά επιβλαβείς ενώσεις. Τα κορεσμένα λίπη, τα λίπη που τείνουν να είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου, είναι ο πιο σταθερός τύπος λίπους. Αυτό μας φέρνει στο μύθο νούμερο δύο.

Μύθος # 2 - Τα κορεσμένα λίπη είναι κακό για εσάς.

Όλοι έχουμε ακούσει ότι τα κορεσμένα λίπη αυξάνουν την κακή σας χοληστερόλη. Όμως, η χοληστερόλη είναι πολύ πιο περίπλοκη από την αύξηση ενός είδους και τη μείωση ενός άλλου, και πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι η σχέση μεταξύ κορεσμένων λιπαρών και καρδιακών παθήσεων είναι πολύ πιο περίπλοκη επίσης. Η κατώτατη γραμμή είναι ότι τα σώματά μας χρειάζονται λίπος, και τα κορεσμένα λίπη έχουν και τη θέση τους.




Τα κορεσμένα λίπη είναι απίστευτα σταθερά και υποβάλλονται σε πολύ λίγη οξείδωση όταν θερμαίνονται (ακολουθούν στη συνέχεια μονοακόρεστα λίπη, τα οποία εξακολουθούν να έχουν μια αρκετά σταθερή δομή). Τα πολυακόρεστα λίπη, από την άλλη πλευρά, είναι πιο επιρρεπή στην οξείδωση, κάνοντάς τα γενικά να θεωρούνται λιγότερο σταθερά. (Εάν θέλετε μια βαθύτερη ματιά στους τύπους λιπών, ελέγξτε αυτό το άρθρο Demystifying Oils.)


πώς να φτιάξετε αιθέριο έλαιο


Το τρίτο πράγμα που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν επιλέγετε ένα λίπος για βαθύ τηγάνισμα είναι η γεύση. Θέλετε το φαγητό σας να πάρει κάποια γεύση του πετρελαίου, ή θέλετε ένα ουδέτερο αρωματισμένο λάδι; Αυτό είναι θέμα προσωπικής προτίμησης.

Κατώτατη γραμμή, ψάχνουμε για λίπη που είναι κυρίως κορεσμένα και μονοακόρεστα με υψηλό σημείο καπνού 400 ° F ή παραπάνω.

Καλύτερο λάδι για βαθύ τηγάνισμα

Βόειο κρέας και διαυγές βούτυρο

Μην ξεφύγετε. Θυμηθείτε τον τελευταίο μύθο. Τα ζωικά λίπη είναι κυρίως κορεσμένα λίπη, επομένως ο ρυθμός οξείδωσης τους είναι πολύ χαμηλός. Το βόειο λίπος (ζωικό λίπος) έχει σημείο καπνού 400 ° F και το διαυγασμένο βούτυρο (ghee) έχει ακόμη υψηλότερο σημείο καπνού 450 ° F. Το λίπος μπορεί να δώσει στα τρόφιμά σας μια ελαφρώς βαθύτερη γεύση, ενώ το διαυγές βούτυρο έχει μια αρκετά ουδέτερη, μερικές φορές ελαφρώς βουτυρώδη γεύση. Και οι δύο είναι εξαιρετικές επιλογές για το βαθύ τηγάνισμα. (Μπορείτε να βρείτε ζωικό λίπος από αγελάδες που τρέφονται με γρασίδι εδώ, και να βρείτε οργανικά ghee από αγελάδες που τρέφονται με γρασίδι εδώ ή μάθετε να φτιάξετε το δικό σας ξεκαθαρισμένο βούτυρο.)







Ενώ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διαυγές βούτυρο, μην χρησιμοποιείτε βούτυρο που δεν έχει διευκρινιστεί. Η διαύγαση αφαιρεί όλα τα στερεά γάλακτος που θα καούν σε υψηλές θερμοκρασίες.

Ελαιόλαδο

Αυτό μας φέρνει στο μύθο τρία.




Μύθος # 3 - Το ελαιόλαδο δεν είναι καλό για ψηλά μαγείρεμα.

Πιθανότατα έχετε ακούσει εκατομμύρια φορές ότι το ελαιόλαδο είναι υπέροχο σαν σαλάτα και πετρέλαιο φινιρίσματος, αλλά δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για μαγειρική ψηλή ζεστασιά λόγω του χαμηλού σημείου καπνού του. Εξαρτάται από το είδος του ελαιόλαδου για το οποίο μιλάτε. Το γεγονός είναι ότι το ελαφρύ / παρθένο ελαιόλαδο έχει σημείο καπνού 400 ° F, καθιστώντας το ιδανικό για ψηλά μαγειρική θερμότητα. Το ελαιόλαδο είναι κυρίως μονοακόρεστο λίπος, καθιστώντας την καλή επιλογή για ένα λάδι που δεν θα σπάσει όταν υποβληθεί σε θερμότητα. Στην πραγματικότητα, μελέτες έχουν δείξει ότι μπορεί να θερμανθεί μέχρι και 24 ώρες ευθύς πριν αρχίσει να καταρρεύσει. Και αν δεν μπορείτε να φτάσετε για ένα μπουκάλι λιγότερο ακριβό, καθαρό ελαιόλαδο για σαλάτες, μην φοβάστε να το χρησιμοποιήσετε για βαθύ τηγάνισμα, αρκεί να μην σας πειράζει η ελαφριά γεύση ελιάς που μπορεί να προσθέσει.




Σημείωση: Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι καλύτερο αν διατηρείται για μη θερμαινόμενες χρήσεις, αφού έχει σημείο καπνού 320-350 ° F.

Άλλες επιλογές για βαθύ τηγάνισμα

Τα λιπαντικά εξευγενισμού αφαιρούν τις ακαθαρσίες που τους προκαλούν να καπνίζουν σε υψηλές θερμοκρασίες. (Σκεφτείτε σαν να ξεκαθαρίζετε το βούτυρο.) Οι εκλεπτυσμένες εκδόσεις των κατωτέρων λαδιών έχουν σημεία καπνού αρκετά υψηλά ώστε να μπορούν να χρησιμοποιηθούν με ασφάλεια για το βαθύ τηγάνισμα και το ψηλό μαγείρεμα με θερμότητα. Όταν χρησιμοποιείτε εξευγενισμένα έλαια, είναι σημαντικό να βρείτε εμπορικά σήματα τα οποία εξευγενίζονται με φυσικές μεθόδους, καθώς πολλά από τα φθηνότερα έλαια καθαρίζονται χρησιμοποιώντας μια διαδικασία χημικής απόσταξης.




Λάδι καρύδας - Το έλαιο καρύδας είναι υψηλό σε κορεσμένα λίπη, επομένως είναι απίστευτα σταθερό, αν και το μη επεξεργασμένο έλαιο καρύδας έχει αρκετά χαμηλό σημείο καπνού γύρω στους 350 ° F. Εξευγενισμένο λάδι καρύδας, από την άλλη πλευρά, έχει σημείο καπνού 400 ° F, καθιστώντας την καλή επιλογή για το βαθύ τηγάνισμα. (Βρείτε ένα φυσικό εκλεπτυσμένο λάδι καρύδας εδώ.) Λάβετε υπόψη σας το εκλεπτυσμένο λάδι καρύδας σας δεν έχουν οσμή καρύδας ή γεύση.

Αβοκάντο Πετρέλαιο - Το λάδι αβοκάντο έχει ένα εξαιρετικά υψηλό σημείο καπνού (περίπου 500 ° F) και είναι πάνω από 50% μονοακόρεστα λίπη, καθιστώντας το απίστευτα σταθερό. Έχει μια ελαφρώς καρυδιού γεύση που μπορεί να μεταφερθεί σε οτιδήποτε βαθιά τηγανίζετε σε αυτό. (Βρείτε ένα φυσικό εκλεπτυσμένο λάδι αβοκάντο εδώ.)


συνταγές σαπούνι κατσικίσιο γάλα αρχάριους


Φοινικέλαιο (Αειφόρα προμήθεια) - Το φοινικέλαιο είναι ιδιαίτερα κορεσμένο και σταθερό στη θερμότητα, με σημείο καπνού περίπου 450 ° F. Απλά φροντίστε να χρησιμοποιήσετε φοινικέλαιο με βιώσιμη παραγωγή, το οποίο δεν συνέβαλε στην αποδάσωση ή την καταστροφή των οικοτόπων. (Βρείτε ένα εμπορικό σήμα που προέρχεται από βιώσιμη ανάπτυξη, φυσικά εκλεπτυσμένο εδώ.)

Σημείωση από τη Matt & Betsy: Δεν βλέπετε ένα λάδι σε αυτόν τον κατάλογο που θέλετε να χρησιμοποιήσετε; Υπάρχουν άλλα έλαια με υψηλά σημεία καπνού που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για βαθύ τηγάνισμα, αλλά πολλά από αυτά είναι υψηλά σε πολυακόρεστα λίπη, καθιστώντας τα πιο ευάλωτα στην οξείδωση και επιρρεπή σε τάγγισμα. Και υπάρχουν ακόμη περισσότερα έλαια με υψηλά σημεία καπνού που είναι τόσο αφύσικα εξευγενισμένα με μηχανικές διεργασίες που δεν μπορούμε να προτείνουμε να τα χρησιμοποιήσετε (και να μην το χρησιμοποιήσετε μόνοι μας).

Η επιλογή του λίπους για το βαθύ τηγάνισμα πιθανότατα θα ποικίλει ανάλογα με το τι πηγαίνει στο καλάθι της γριάς. Για ντόνατς, μπορεί να σας αρέσει η ελαφριά βουτυρώδης γεύση του διαυγασμένου βουτύρου, ενώ το τηγανισμένο κοτόπουλο μπορεί να είναι μια καλή επιλογή για το ελαιόλαδο.

Μην αισθάνεστε δεμένος σε ένα μόνο λίπος για το τηγάνι σας, η ποικιλία είναι το καρύκευμα της ζωής μετά από όλα. Και θυμηθείτε, αν διατηρήσετε αυτές τις θερμοκρασίες μεταξύ 350 και 375 ° F, δεν χρειάζεται να φοβάστε μια μικρή βαθιά τηγανητά καλοσύνη!


Για Τον Συγγραφέα

Carla Gozzi

Κάρλα Gozzi Γεννήθηκε Στη Μόντενα, 21Η Οκτωβρίου, 1962 Και Ζει Μεταξύ Γενέτειρά Της, Το Μιλάνο Και Τη Νέα Υόρκη. Άρχισε Να Εργάζεται Στον Τομέα Της Μόδας Ως Βοηθός Στυλίστες, Συμπεριλαμβανομένων Των Jean-Charles De Kastelbayaka, Christian Lacroix, Calvin Klein Και Ermanno Servin. Charles Επίσης Συμμετέχει Ως Παρατηρητής Στις Επιδείξεις Μόδας Και Ήταν Ένα Λεωφορείο Με Στυλ.